熬了十几年粥，我把所有门道都整理成这份攻略
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我妈胃不好，从十年前开始我每天早上给她熬粥。头两年基本是灾难现场：糊底、溢锅、熬出来一锅清水上面飘着几粒米。后来慢慢摸出门道，现在闭着眼也能熬出一锅挂勺的粥。这篇就把我踩过的坑和攒下的经验一次说完，不藏私。
选米和泡米，这步别偷懒
米不对，后面全白搭。我试过七八种米，结论是：想喝绵稠顺滑的，用东北圆粒珍珠米；想喝颗粒分明、有点嚼头的广式粥，用泰国香米或者丝苗米。籼米熬出来容易散，糯米又太黏，单用都不太行。我一般圆粒米里掺一小把糯米，比例大概10:1，稠度会明显上一个台阶。
泡米这步很多人省，我劝你别。冷水泡20到30分钟，米粒吸饱水再下锅，熬的时间能省三分之一，而且更容易开花。赶时间就用温水泡10分钟，效果差一点，但也比不泡强。
- 稀粥（能直接喝）：米水1:12左右
- 日常白粥：1:9，挂勺但不糊嘴
- 广式粥底、砂锅粥：1:7，米基本化开
- 给宝宝吃的稠粥：1:5，得不停搅
水一次加够。中途加水是熬粥大忌，实在要加就加热水，别加冷水，不然米粒遇冷收缩，粥就澥了。
火候、配料和几个翻车点
大火烧开再下米，还是冷水下米？我的做法是冷水下米一起烧。这样米粒受热均匀，不容易夹生。水开之后立刻转小火，锅盖斜着留条缝，别盖严。盖严了十分钟准溢，厨房擦起来要命。
搅动也有讲究。刚下锅顺着一个方向搅两下防粘底，之后每隔五六分钟搅一次。快出锅前十分钟得勤快点，这时候最容易糊。还有个技巧：水开后滴三五滴食用油，防溢效果很好，粥面也更亮。
熬多久？白粥小火40分钟起步，砂锅粥25分钟左右，高压锅压15分钟再焖10分钟。我试过电饭煲的煮粥档，出来的东西只能算泡饭，真不行。
至于配料，皮蛋瘦肉粥的瘦肉要切丝，用生抽、生粉、一点油腌10分钟，粥快好时下锅，皮蛋最后五分钟放，早了会化得看不见。小米南瓜粥，南瓜得选贝贝那种粉的，出锅前压碎一半，颜色和口感都上来了。砂锅海鲜粥有个关键动作：虾头单独煎出虾油再倒进粥里，鲜味直接翻倍，虾仁和蛤蜊最后三分钟放，煮老了就废了。山药排骨粥，排骨先焯水炖40分钟出汤，拿这个汤代替清水熬粥，山药切滚刀块中途放。
糊底了别慌，也别搅，把锅端起来泡进冷水里，等十分钟糊层结块，上面那层粥还能救回来。太稠就加热水，太稀就开大火敞着盖收一会儿。
说到底，熬粥没什么高科技，就是选对米、一次加够水、小火慢熬、勤搅几下。我见过太多人败在一个急字上，火开大、时间缩短、中途加冷水，最后怪米不好。换个思路，多花半小时，一锅好粥自然就有了。