家常菜馆加盟踩过的坑：我赔了18万才搞明白这些事

2019年我跟朋友合伙开了家家常菜馆，投进去26万，撑了11个月关门。转让设备那天算账，净亏18万3。现在回头看，大部分钱是踩坑踩掉的，不是生意本身不行。

我把这几年见过的、自己经历过的坑整理一下，谁要是正打算开家常菜馆，看完能省几万是几万。

选址这一步就埋了雷

我们当初选在一个新小区门口的底商，120平，月租1万1。中介说周边三个小区加起来六千多户，人流量没问题。听着挺美。

实际开业才发现，这个小区交房才一年多，入住率不到四成，白天基本没人。晚上回来的都是上班族，做饭的少，点外卖的多。家常菜馆做的是"懒得做饭又不想吃外卖"的那批人，这个位置根本凑不齐客源。

后来我才搞懂一个事：看人流量没用，要看"有效客流"。具体怎么算，我总结了几条：

• 蹲点数三天，工作日午市、晚市、周末各数两小时，看进店消费的人有多少，不是路过多少
• 看周边同类餐馆的翻台率，如果一条街五家炒菜馆都空着，你进去就是第六个陪跑的
• 租金别超过预估营业额的15%，我们当时是22%，一开始就注定亏
• 别信"养店"这套说法，家常菜馆没有养店期，头三个月不行基本就不行了

菜单和厨师，我犯的第二个错

开业时我搞了68道菜，想着菜多客人才有得选。结果备货成本高得吓人，冰箱塞满，每天扔掉的比卖出去的还多。厨师也累，出餐慢，客人等20分钟就开始催。

干了半年我把菜单砍到32道，营业额反而涨了。原因很简单，剩下的都是点单率高的，备货集中，出餐快，采购成本降了将近三成。

厨师这块更坑。我们请的主厨月薪8000，干了四个月跳槽去了隔壁商场店。他走的时候带走了两个配菜的，还把我们几个招牌菜的做法原封不动搬过去了。家常菜没什么技术壁垒，靠厨师撑店，人一走店就散。

后来跟一个开了十几年馆子的老板聊，他说了句话我记到现在：家常菜馆拼的不是厨艺，是稳定。客人来吃第三次、第四次，图的是"跟上次一个味儿"。所以配方要标准化，料包、比例、火候都写下来，谁掌勺都差不多。

外卖和堂食别两头都想抓

我们上线外卖是想补堂食的缺口，结果越补越亏。平台抽成18%，加上满减、配送费补贴，一单40块的菜到手不到28。后厨还要分人手专门打包，堂食客人等得更久。

这不是说外卖不能做，而是得想清楚定位。要么走纯外卖店，用便宜的位置和精简的菜品压成本；要么堂食为主，外卖只做周边三公里、不搞大额满减。两头兼顾的，基本两头都不讨好。

现在回头算，这18万买来的教训其实就三句话：位置决定天花板，菜单决定成本，人员决定能不能持续。哪一环松了，钱就从那儿漏出去。

如果你正在看店面或者已经交了定金，建议先把有效客流和租金占比这两笔账算清楚，再决定要不要签。别像我一样，等亏完了才明白。