上海麻辣烫哪家好？我吃了三年总结出这份清单
上海麻辣烫哪家好？我吃了三年总结出这份清单｜z35资讯网
在上海待了三年多，麻辣烫大概是我点得最多的一类饭。中午不想吃正餐，晚上加班回家懒得动，一碗麻辣烫配瓶冰可乐就解决了。但上海这地方麻辣烫店密度高得吓人，我家小区门口五百米内就有四家，价格从18块到45块都有，味道差距比价格差距还大。踩过的雷不少，攒下的经验也有点。
先讲个很多人没注意的事：上海人吃的"麻辣烫"其实分两派。一派是传统红汤，牛油加辣椒熬出来，重麻重辣，吃完嘴唇发麻、第二天嗓子疼；另一派是骨汤白汤，汤底奶白，辣度靠后加的辣油调，直接喝汤都不呛。这两派的好坏标准完全不一样，你拿红汤的尺子去量骨汤店，只会觉得人家寡淡。还有个变种叫麻辣拌，不带汤，拌麻酱和辣椒面吃，夏天我挺爱吃这个。
连锁店和小店差在哪儿
杨国福、张亮、小谷姐姐这些连锁，最大的优点是稳。食材新鲜度、汤底味道，进哪家店基本一个样，换个城市出差也不会有惊喜也不会有惊吓。缺点就一个字：贵。同样一筐菜，连锁店能比街边小店贵出十到十五块。我常去的那家杨国福，一份宽粉、两把青菜、四五个牛肉丸，称下来32块。街边小店同样的量，22块能拿下。
小店便宜，但真得看运气。我判断一家陌生店行不行，一般看这几处：
- 看冰柜：菜叶发黄发蔫、豆制品泡水有酸味的，直接走人
- 看汤锅：汤面得一直在翻滚，静置不动或者浮着一层黑渣的别进
- 看称重：电子秤有没有归零，是不是当面给你称
- 看调料台：蒜泥、香菜、花生碎蔫掉发干的，说明客流不行，食材周转慢
这四条里，我最看重汤锅和调料台。冰柜里的菜很多店会补，但汤是熬出来的，调料台是天天要换的，这两样糊弄，别的也糊弄。
我的点单习惯和省钱思路
吃骨汤派的时候，我一般先舀半碗汤尝尝咸淡，太咸的说明底汤兑水兑得狠或者调料包下重了。红汤派我就看辣度能不能调，有些店只有"微辣中辣特辣"三档，不能调，那多半是现成底料冲的。能让你选"微辣再少一点"的店，通常是现炒底料，味道层次会好一些。
点菜上我有几个固定搭配：一份主食（宽粉或者土豆粉）、一份蛋白质（鹌鹑蛋、豆腐皮、鸭血任选两样）、两三样绿叶菜，最后加一份吸汤的油豆皮或者千页豆腐。这么点下来，20到35块之间，吃得饱也不会太腻。反过来，我很少点丸子和蟹棒这类，很多店用的都是散装货，煮出来一股粉味，钱花了不值。
至于到底哪家好，说实话没有统一答案，得看你要什么。图省事、图稳定、不太在乎多花十几块，那就连锁，随便进一家都不会翻车。想吃便宜又地道，就找那种开了三年以上、中午能坐满附近上班族的社区小店，这种店靠回头客活着，不敢在食材上动手脚。我住浦东金桥这边，最后固定下来的就是一家开了七八年的夫妻店，老板娘记得我不吃香菜，骨汤加微辣，一份下来26块。
还有个实用建议：第一次去一家新店，别一上来就点一大筐。先点个基础款，18块左右，尝汤底。汤底过关再加菜，不过关下次换一家，试错成本也就一顿饭钱。上海麻辣烫店多，你总能找到合自己口味的那一家，关键是别怕换。