给老人点水煮肉片怎么选？我踩过的坑都在这
给老人点水煮肉片怎么选？我踩过的坑都在这｜z35资讯网
我妈七十三，牙口不行，偏偏爱吃辣。上个月带她下馆子，点了份水煮肉片，端上来红油汪汪一大盆，她夹起一片嚼了半分钟，最后吐在纸巾里，说咬不动。那顿饭她只吃了两口米饭配豆芽。回来我就开始琢磨，给老人吃的水煮肉片，到底该怎么选。
选肉这块，别只盯着里脊
很多人觉得里脊最嫩，其实未必适合老人。里脊几乎没脂肪，火候一过就发柴，煮久了像嚼橡皮。我的经验是这样排的：
- 梅花肉（猪颈肉）最稳，肥瘦交错，煮完还是软的，老人嚼着省劲
- 里脊可以用，但必须切薄、滑油时间短，一变色就捞
- 后腿肉便宜，得逆着纹路切，厚度控制在2毫米左右，厚一点就废
- 超市那种切好的"火锅肉片"尽量别买，很多是碎肉拼接，下锅就散，还容易老
切片有个土办法：肉放冷冻室冻四十分钟，半硬不硬的时候最好切，能切得又薄又匀。这招我用了两年，比什么刀都管用。
辣度和油量，得按老人的身体来调
我爸有高血压，我妈胃不太好，所以我家做水煮肉片是"改过配方"的。辣椒面只用平时的三分之一，花椒十来粒就够，图的是那点麻香，不是图刺激。胃不好的时候，我干脆换成番茄底或者清汤底，靠白胡椒和一点点蒜末提味，老人照样吃得香。
油更不能按饭店那套来。饭店一份水煮肉片，油起码三两起，泼上去滋啦一声很过瘾，但对老人来说就是负担。我改成温油淋，油温六成热，一勺半封顶。盐最后放，用生抽加小半勺蚝油顶味道，比直接撒盐省一半。
至于自己做还是出去吃，我的答案是尽量自己做。川菜馆的配方是给大众调的，厨师不会为一位老人单独减辣减油。真要在外面吃，点单时直接说"微辣、少油、肉切薄一点"，大部分馆子愿意配合，不说就只能硬吃。
买预制菜包，看两个地方
现在超市里的水煮肉片调料包、半成品挺多，赶时间的时候我也买。挑的时候我只盯两点：一是配料表里肉的含量，低于40%的直接放回去，剩下全是淀粉和大豆蛋白；二是辣椒油包是不是单独装的，分开装的那种最好，可以只倒三分之一，剩下的留着下次炒菜用。
做法上也有个小细节。肉切好，加半个蛋清、5克玉米淀粉、几滴料酒抓匀，静置10分钟。水烧到锅底冒小泡、大概80到90度，别大滚，肉片一片片下去，30秒变色立刻捞。这样出来的肉片，筷子一夹就断，我妈现在能连着吃小半碗。
给老人做饭，口味得给身体让路。水煮肉片不是不能吃，是得换个做法、换个选法。肉选对了，辣减一半，油少三分之二，这道菜照样能端上家里的餐桌。