酱牛肉不入味、一切就散？我做了二十次总结的实用技巧
酱牛肉不入味、一切就散？我做了二十次总结的实用技巧-z35资讯网
第一次做酱牛肉是在出租屋，买了块牛腩就下锅，煮了一个半小时捞出来切，刀一碰就散，切开里面还是白花花的，蘸酱油吃跟嚼皮鞋差不多。后来跟一个开熟食店的老师傅聊过，又自己反复试了二十来次，才算摸到点门道。下面这些是我觉得最值钱的几条。先说选肉。牛腱子，尤其是前腿的金钱腱，筋多、纹路清楚，卤出来切片有漂亮的花纹，嚼着有劲还不柴。别贪便宜买牛腩，肥瘦分层，卤完一夹就烂。整块腱子两斤左右最合适，太大不容易入味，中间那截还是淡的。泡水这步特别容易被跳过。我现在的做法是冷水泡三小时，中间换两次水，看到水基本清了就行。血水泡不干净，后面放再多香料也压不住那股腥味，这是绕不过去的。腌不腌看个人。想省事就直接焯水，想味道厚一点就提前腌。我一般用两大勺黄豆酱、三勺生抽、一勺老抽、两勺料酒，抓匀装袋冷藏一夜。第二天拿出来不用洗，直接冷水下锅焯，水开后撇沫，煮三分钟捞出，用温水冲干净。这里提醒一句，别用冷水冲，肉一激就缩，后面很难炖软。香料别贪多。我的配方是八角两颗、桂皮一小段、香叶三片、花椒一小把、小茴香一勺、草果一个拍裂、陈皮一块，丁香最多两粒，多了发苦。装纱布袋里跟肉一起下锅。酱料用黄豆酱或者干黄酱都行，加冰糖七八颗，老抽上色，生抽提咸。火候才是分水岭。大火烧开以后马上转最小火，让汤面保持微微冒泡的状态，别翻滚。两斤腱子炖九十分钟左右，筷子扎进去有点阻力但能穿透，就差不多了。用高压锅的话上汽后二十五分钟，但口感会比慢炖差一截，筋的胶质没出来那么透，切面也不够润。真正决定成败的是关火之后。肉别捞，就让它在汤里泡着，至少四小时，我一般是晚上煮好泡到第二天早上。这一步做完，切开里面才是均匀的酱色。很多人煮完就捞出来，切的时候里面发白，就是缺了这一步。捞出来还有个小动作：趁热用保鲜膜紧紧卷起来，两头拧死，放冰箱冷藏四五个小时再切。肉被压紧实了，切薄片不散。切的时候找肉的纹理，逆着纹路下刀，刀要快，一片一片推着切，别来回拉锯，拉锯准碎。卤汤别倒。滤掉渣子装盒冷冻，下次当老卤用，越用越香。我那锅老卤已经续了半年，每次加点新料和酱油就行，比重新配省事，味道也更沉。保存也说一句。酱牛肉冷藏能放四五天，切片后分装冷冻可以放一个月。吃的时候别用微波炉打，肉会变干发柴，隔水蒸几分钟，或者平底锅少油煎一下，香味能回来不少。按这个流程走一遍，基本不会翻车。真要说哪一步最不能省，我选泡汤那一夜，前面都做对了，就这一夜决定你切出来的是酱牛肉还是白水牛肉。