南方咸菜太咸发酸怎么办？腌了十几年的老经验
南方咸菜太咸发酸怎么办？腌了十几年的老经验-z35资讯网
我家厨房角落常年蹲着一口坛子，里面不是雪里蕻就是萝卜干。南方人对咸菜的执念，北方朋友可能理解不了。但问题也来了，腌的时候手一抖盐多了，或者坛子没管好，开盖一股酸味，甚至水面浮起一层白膜。这些年我自己踩过的坑不少，也帮邻居处理过几回，今天把实在管用的办法说清楚。
咸菜齁咸，怎么救回来
先说最常见的，太咸。很多人第一反应是拿去煮，煮完更咸，因为水分跑了盐还在。正确做法是切，切得越细出盐越快。整颗泡水，泡一天里面还是咸的，白费功夫。
- 切丝切片后泡清水，每一小时换一次水，泡两到四小时，中途捞一根尝尝，到自己能接受就停
- 水里丢一小勺白糖或者几滴米醋，糖和酸能压住咸味，比单纯泡水效果好
- 炒的时候配吸味的食材，肉末、豆腐干、鸡蛋、粉丝都行，咸菜本身就别再放盐了
- 实在咸得离谱，先用开水焯十秒再炒，能再掉一层盐
我妈还有个土办法，咸菜切好拌一点点糖，上锅蒸十五分钟，蒸完再炒，咸味明显柔和。这招对付梅干菜、萝卜干特别灵。
白膜、发酸、软烂到底能不能吃
坛子水面浮一层白色薄膜，这是产膜酵母，说白了就是密封没做好进了空气。它本身不产生毒素，撇掉就行，然后往表面淋一圈五十度以上的白酒，封好放阴凉处。别用低度酒，度数不够压不住。
发酸要分情况。乳酸菌发酵出来的酸是正常的，闻着是酸香，菜还是脆的，这种能吃，甚至更好吃，酸豆角、酸菜就是这么来的。但如果闻着刺鼻、有臭味，菜发黏、一挑就拉丝，那就别犹豫，整坛倒掉。我见过有人舍不得，捞出来洗洗接着吃，结果拉了两天肚子，不值当。
菜变软烂，多半是两个原因：盐放少了，或者坛子放在太阳晒得到的地方。盐的比例我一般按十斤菜配八两到一斤盐，低于这个数，天热几天就坏。坛子必须搁在阴凉通风的角落，坛沿的水要常补，干了就等于敞着口。
腌的时候注意这几点，后面省心
菜洗好一定要晾到表面没生水，坛子、石头、筷子全程无油无水，沾一点油花整坛就废。石头压住让菜完全泡在卤水里，露在外面的部分最容易长毛。取菜用专门的干净筷子，别拿吃饭的筷子直接伸进去夹。开春气温回升，吃不完的捞出来装保鲜袋冷冻，比一直放坛子里安全。
说到底，咸菜这东西急不来。盐多了能救，救不回来的别硬吃。我家那口坛子用了十几年，靠的就是每次腌之前把家伙事儿烫一遍、晾干、盐给够。你按这个来，基本不会翻车。