成都宫保鸡丁哪家强？我吃了8家后的推荐清单
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在成都待了十来年，宫保鸡丁这道菜我大概点过上百次。朋友来玩总让我推荐，问得多了，干脆把心得写下来。
先说个可能让人意外的事：成都街边小馆子的宫保鸡丁，平均水平其实不如几家老牌川菜馆。原因不复杂，这道菜看着简单，实际对火候和调味要求很高，一份卖28块的小店，很难给你用汉源花椒和二荆条干辣椒。
正宗成都味到底是什么样
宫保鸡丁在川菜里属于糊辣荔枝味。荔枝味不是单纯的甜，是酸甜里带回口的一点麻和辣。判断标准我总结了三条：花生米必须脆，凉了也不回软；鸡丁要滑嫩带一点弹性，用鸡腿肉不用鸡胸；盘底不能积一汪油和糖水，芡汁得挂得住。
还有一点，别怕花椒。真正做得好的店，第一口是甜酸，嚼两下麻味才从舌根冒出来，收尾是干辣椒的香。如果从头到尾只感觉到甜，那基本就是糖醋鸡丁了，跟宫保没什么关系。
我常去的几家，按预算分
- 银杏川菜酒楼（蜀汉路一带）：老牌宴请店，宫保鸡丁六十多块，出品稳定，花椒香明显，适合带长辈去。
- 大蓉和、红杏酒家：人均一百上下，鸡丁切得大小均匀，花生现炸，请客基本不会翻车。
- 陈麻婆豆腐（青羊正街店）：招牌是麻婆豆腐，但宫保鸡丁也是老做法，四十多块，性价比高。
- 明婷饭店：典型的苍蝇馆子，环境一般，宫保鸡丁锅气足，适合自己吃、不想讲排场的时候。
高端店像松云泽、玉芝兰也有这道菜，价格翻好几倍，做法更精细。但我觉得宫保鸡丁毕竟是家常菜，吃到七八十分就已经很满足，没必要为它花三百块。
几个点菜的小经验
点之前可以问一句「花生米是现炸的吗」。肯现炸的店，其他菜一般也不会太差。上菜后先看颜色，好的宫保鸡丁是枣红色偏亮；发黑说明辣椒炒糊了，发白说明糖醋没调到位。
另外提一下辣度。成都很多店会默认做成微辣，你要是能吃辣，可以直接说「正常辣、花椒多放」。我试过几次，同一家店出品差别挺明显的。
还有个自己的判断标准：一家川菜馆水平如何，点一份宫保鸡丁加一份回锅肉就够试出来了。这两道菜最考验基本功，做得好，其他菜闭着眼点也不会差到哪里去。